Accords mets/vins

Filets de sandre au Quincy

- 1 sandre
- 1 oignon
- 1 verre de Quincy
- 100 g de champignons de Paris
- 1 petit blanc de poireau
- persil
- 1 cuillère à soupe de crème fraîche
- sauce hollandaise
- fines herbes ciselées
- beurre
- sel, poivre

Lever les filets de sandre. Avec l'arête, la peau et la tête, des rouelles d'oignons, des champignons, du blanc de poireau, des queues de persil, faire un fumet. Cuisson une demi-heure.

Prendre une quantité égale, de fumet et de vin de Quincy, ajouter une pointe de crème. Lier cette réduction avec un peu de sauce hollandaise.

Rectifier l'assaisonnement.

Cuire au four dans un plat beurré les filets de sandre avec une pointe de fumet, en les couvrant d'un papier d'aluminium et pendant 5 minutes.

Dresser les filets et napper de sauce. Parsemer dessus des fines herbes ciselées.

Servir avec le même Quincy.

Rognons au Quincy

- 1/2 litre de Quincy
- 1 beau rognon de bœuf
- 2 échalotes
- farine
- 1 cuillère à café de concentré de tomates
- 500 de champignons de Paris
- bouquet garni
- beurre
- sel, poivre

Couper le rognon en dés et le faire revenir avec du beurre dans une cocotte. Ajouter de l'échalote émincée. Flamber au cognac, fariner et ajouter la cuillère à café de concentré de tomates.

Faire revenir des champignons de Paris.

Ajouter le vin de Quincy, les champignons et le bouquet garni, saler, poivrer. Couvrir et laisser cuire 30 minutes.

Accompagner du même Quincy.

Agneau au Quincy

(Pour 6 personnes)

- 1,5 kg de collier d'agneau
- 150 g de poitrine fumée
- 1 kg de pommes de terre
- 3 oignons
- 1 gousse d'ail
- 2 carottes
- 1 bouteille de Quincy
- beurre, huile
- laurier, sel et poivre

Faire revenir dans une cocotte les morceaux d'agneau dans l'huile et le beurre. Saler et poivrer. Retirer quand la viande commence à dorer.

Remplacer par des oignons et les carottes coupées en rondelles ainsi que la poitrine fumée coupée en dés. Laisser blondir. Saler, poivrer. Mouiller avec le Quincy.

Remettre les morceaux de collier. Ajouter une gousse d'ail et le laurier.

Laisser mijoter 50 minutes. Ajouter les pommes de terre coupées en deux. Couvrir et laisser cuire à nouveau 20 minutes.

Servir chaud.

Andouillette de Mennetou au Quincy

1 andouillette de Mennetou
- 2 échalotes
- 1 bouteille de Quincy
- 3 cuillères de crème fraîche

Mettre l'andouillette dans un plat avec les échalotes émincées, le Quincy (l'andouillette doit baigner à moitié). Mettre à four chaud (thermostat 6).

Laisser réduire une vingtaine de minutes. Déglacer le restant de jus avec trois cuillères de crème, jusqu'à bon mélange.

Servir chaud accompagné du même Quincy.

Le brochet au Quincy

(Pour 4 personnes)

- 1 brochet moyen
- 3 cuillères à soupe de beurre
- 2 oignons
- 2 carottes
- 1 bouteille de Quincy
- 1 oeuf
- 1 jus de citron
- 1 cuillère à soupe de farine
- 1 verre de crème fraîche
- sel, poivre

Dans un plat à gratin, en terre de préférence, étaler un fond d'oignons et carottes finement émincés avec 2 cuillères de beurre.

Déposer le brochet vidé, écaillé et ciselé sur ce fond. Mouiller d'une bouteille de Quincy. Saler, poivrer, couvrir d'un papier sulfurisé. Cuire à four chaud 30 minutes environ.

Retirer alors le vin blanc et avec celui-ci mouiller un roux fait avec une cuillère de farine et une cuillère de beurre. Laisser épaissir la sauce en tournant toujours. Ajouter la crème fraîche, réchauffer un peu sans laisser bouillir, lier hors du feu avec le jaune d’œuf et le jus de citron.

Servir très chaud.