Particulièrement sensible à la qualité du terroir, le sauvignon trouve ses plus belles expressions dans les vignobles du Centre-Loire.
D'origine controversée (Centre de la France ou Sud-Ouest), il présente des grappes caractéristiques :
- forme cylindro-coniques parfois ailées, avec des grains très serrés, à peau épaisse, à chair ferme et croquante.
- arômes typiques, marqués par le sol et le climat.
Le caractère des vins s'épanouit plus rapidement lorsqu’ils proviennent de terrains calcaires.
Les marnes et les formations argilo-siliceuses produisent des vins plus longs à s'affirmer et qui ont un meilleur potentiel de conservation (de 2 à 5 ans, voire 10 ans et plus).
La palette d'arômes développés dans les vins issus de sauvignon est particulièrement riche et peut atteindre des sommets de complexité : le fameux goût de "pierre à fusil" mais aussi le fruité (cassis, fruits de la passion, litchi, orange, pamplemousse, goyave), le floral (iris, sureau, rose, acacia, tilleul), le végétal (buis, genêt, rhubarbe, asperge) et autres tels que le musc, viande rôtie.